(제주도 향토요리1)

 

올해는 일주일에 한번씩(3월에서 5월)

서귀포 농업기술원에서 향토요리를 배우기로 하였어요.
 
제주도살이 10년이 되니 처음에는 입맛에 맞지 않던 제주도 향토 음식들이 

이제는 입에 맞고 요즘 트랜드인 슬로푸드인데다가

웰빙식이 제주도 음식이라는 생각이 듭니다.

향토음식이란 그 지역에서 나는 산물로 만든 요리이지요.

제주도는 지금은 관광지라서 많이 부유해졌지만

예전에는 척박한 환경에서 살아가기 위해서

음식문화가 발달하지 못했습니다.

단순한 조리법에 재료도 다양하지는 못했습니다.

하지만 잘 살펴보면 제주도 음식이야말로

최고의 건강식이라는 생각이 들어서 

이 기회에 제대로 배워 보리라 생각하고 있습니다.

 

1회때는 톳 파래밥.해삼물회,고등어조림을 하였습니다.

 

 

<톳 파래밥>

 

* 먼저 쌀을 소쿠리에 씻어서 건져 놓는다(물에 담그지는 않는다)

*톳과 파래는 그물망채에 받혀서 씻었다가 끓는 물에 데친다.

(각각 씻어서 데친다)

* 쌀을 냄비에 넣고 그 위에 톳과 파래를 얹는다

*물이 잠길 정도로 하여 밥을 짓다가

쌀이 부글부글 끓으면 불을 최대한 낮춘다.

*물이 잦아 들고 밥 뜸이 드는 동안 고등어, 해삼 물회를 만든다.

냄비에서 따닥 소리가 나면 불을 세게 올렸다가

20초 후(20까지 센다) 불을 끈다.

냄비뚜껑 열지 말고 여열로 밥을 뜸을 들인다.

*

 

 

 

 

<달래 양념 간장>

톳 밥이나 무우밥, 콩나물 밥등은 양념간장 맛에 먹는다해도

과언이 아니다. 봄에는 향긋한 달래 간장만 있어도

밥 한그릇 먹을 수가 있다.

집간장+ 다시마육수+ 고추가루+ 달래 송송

 

 

 

 

 

 

<해삼 물회>

* 건미역을 물에 씻어서 불린 다음 끓는 물에 데친다

*해삼은 3월까지 맛있고 250g-300g정도가 맛있다.

해삼 배를 가르고 내장을 뺀 후 물에 담그어서 쓴맛을 우려낸다.

(내장은 미라 하여 창자속을 빼고 먹는다,뒷맛이 멍게 맛이 남)

해삼 살짝 도톰하게 썰어서 끓는 물에 데친다

*오이 반 갈라서  어슷썰기 한다.

*물, 집간장, 설탕,2배 사과식초, 생강즙, 마늘,통깨로 새콤 달콤하게

육수 만들었다가 미역 오이 해삼을 넣는다.

(개인적인 내 생각은 마늘은 넣지 않는게 좋다는 생각 듬,

바다향을 감하는 것 같음))

 

 

 

 

 

<고등어 무우 조림>

*생물 고등어는 깨끗이 손질하여 어슷하게 토막친다.

*무우는 두툼하게 썰어서 데친다.

*냄비 바닥에 무우 깔고, 고등어 깔고

*양파 채 썰어 위에 올리고

*집간장+ 마늘+ 파+생강즙+고추가루+ 물로 삼삼하게 간 맞추어서

고등어가 잠길정도로 간장물 맞추어서

(짠 농도가 아주 삼삼한 정도로)

중간 불에 졸인다.

국물이 자작하게 졸아 들면 불 끈다.

(나는 까나리 액젓이나 멸치 액젓으로도 간을 맞추고

귤효소로 짠맛 중화하고

청량초, 된장  조금를 양념장에 곁들인다)

 

 

 

 

2번째 시간에는 무우밥, 보말 미역국, 해삼토렴을 배웠습니다.

해삼토렴이라는 말을 처음 들어 보았는데

토렴이란  해삼을 끓는 물에 데치는게 아니라

끓는 물을 여러번 끼얹어서 쫀득하게 하는 과정으로 제주도 말.

 

 

 

 

 

 

 

* 쌀은 살살 씻어서 건져 둔다.(30여분)

*무우는 약간 굵게 채썰어 단맛을 씻어내기위해

채에 받혀서 씻어 둔다.

*돼지 안심은 결방향으로 채 썬다.

*냄비에 쌀 넣고 그 위에 채무우와 돼지고기를 얹는다.

*무우에서 물이 나오기 때문에 쌀이 물에 잠길정도 (손등보다 적게),소금간 살짝 한다.

* 밥물이 끓으면 불을 최대한 낮추어서 따닥 소리가 나면

불을 세게 하였다가(20초 정도) 불 끈 후 여열로도  뜸 들인다.

*무우밥, 콩나물밥, 시래기밥, 곤드레밥등...은 같은 방식으로 하는데

콩나물밥은 냄비뚜껑 열면 비린내가 난다.

*고기는 기호에 따라 넣는다.

(갈은 고기는 지저분하고 고기를 작게 썰어 넣어야 씹는 맛이 있다)

 

 

 

 

양념 간장은 집간장+ 고추가루+ 깨소금+ 파 송송(달래)

 

 

 

 

<보말 미역국>

제주도 와서 보말을 처음 알았다.

바다에서 나는 작은 골뱅이 같은 것이다.

내장에서 파란 물이 우러나는데 쌉쌀하여

선생님은 깐 보말을 망에 넣고 치대어서 내장(똥)을

다 씻어 내고 미역국을 끓였는데

내 생각에는 내장을 넣고 하는게 좋겠다는 생각이었다.

삶아서 깐 보말을 깨끗이 씻어서 참기름에 볶는다.

건미역도 물에 담그어 불리지 말고 한번 씻었다가

썰어서 보말과 함께 볶는다.

볶을 때 국간장으로 간 맞추고 볶다가

물 부어서 밥이 될때까지 뭉근히 끓여준다.

미역국은 마늘과 파는 넣지 않았다.

(맛있는 국간장이 없으면 까나리 액젓으로 해도 맛있다.

바다 재료는 바다 재료끼리 잘 어울린다)

 

 

 

<해삼 토렴>

*해삼은 내장 빼내고 물에 담그어서 쓴맛을 우려낸다.

20여분 물에 담그었다가 해삼을 약간 도톰하게 편을 뜬다.

*해삼에 끓는 물을 여러번 부어 가면서 해삼이 쫀득하게 해주는데

이 과정이 토렴이라고 한다.

*배는 채썰어 둔다.

*진간장1+물5+식초1+ 설탕1+생강즙 조금+ 다진 마늘 조금해서 육수 만듬

* 배 채 깔고 해삼토렴 올리고 파 송송 썬 것 올리고 구운 김 고명함

* 만들어 둔 새콤 달콤 육수를 자작하게 부어서 국물까지 함께 먹는다.

(내 생각에는 마늘은 빼는게 좋겠다는 생각이 듬,

해삼 맛을 감해 주는 것 같아서...)


매주 한번씩 공부도 하고 만든 음식 먹기도 하고

아주 재미난 수업 받고 있어요.

수업비 1만원 내고(총 합해서)  좋은 수업 받게 해주는

서귀포 농업기술센터 너무 좋아요~~~^^
앞으로도 배운 제주도 향토 음식 올려 볼게요~

 

잘 배워서 나중에 요리 교실 열어 볼까요~~~ㅎㅎㅎ...

젊은 날 기를 쓰고 열공 하였던 요리의 세계로

다시 복귀 해 봅니다.