청귤청 담기와 관리하기

 

 

청귤판매가 완료 되어 이미 청귤 구입하신 분들이

청귤청을 다 담은 후에 청귤청 담는 법을 올리다니...

제가 생각해도...좀...머시기합니다.하하하...

 

그동안 " 처음이라서 그러는데 청귤청 어떻게 담아요? "

하고 묻는 분들에겐 " 깨끗이 씻어서 물기 닦고

슬라이스해서 썰어 설탕과 1:1로 버무려서 담으면 됩니다."

지극히 상식적인 대답을 해 드렸지요.

저는 발효청을 연구하고 효소전문가는 아니기에

심도있게 말하려면 아주 깊은 이야기가 되는지라

"목마른 사람이 우물을 파겠지~

검색하면 다 나오는 걸~"

하며 단답형 대답만 드렸었지요.^^

 

귤농부도 모르는 사이 시중에는 청귤의 매력에 빠진 분들이

청귤청을 담으면서 입소문으로 퍼지면서

청귤이 재조명 되고 있어서 올 가을에는

생각지도 않게 청귤 따느라고 바빴네요.

귤농부 입장에서는 아주 반가운 현상이라서

저도 청귤 발효청에 대해서 이제사 저의 생각을 정리해 봅니다.

 

효소(발효청) 열풍이 불면서 저도 몇년 전서부터

매실청,귤청,청귤청등 해마다

발효청들을 담았습니다.

특히나 귤청은 제가 생산하는 유기농산물이라서

설탕대신 활용하기 위해 수십kg씩 담은 것들이

창고마다 가득하게 되었지만 판매는 한적이 없습니다.

발효과정을 살펴보고 맛을 비교하며 수년을 보냈기에

나름 어느 정도 발효청의 원리는 가늠하게 되었지만

깊이있게 들어가면 논란의 소지가 있어서

판매는 하지 않고 만들어 두기만 했습니다.

 

효소(발효청) 열풍이 불자

마치 발효청(발효효소)이 만병 통치약이라도 되듯

검증 안된 열풍이 불기 시작하자

한편에서는 발효청을 부정하는 의견  " 설탕물에 불과하다 " 는

갑론을박 의견이 분분 했었지요.

어느쪽이든 한쪽으로 쏠린 맹신은 좋지 않다고 생각합니다.

 

 우리들은 이미 너무나 많은 설탕음식들을

섭취하게 되는 환경에 놓여 있기에 가능한 한

효소가 죽은 가공한 설탕섭취를 줄이는게 좋습니다.

자당 설탕이 발효과정을 거치면서 살아있는 효소 천연 과당으로 변하여

몸에 좋은 역활을 한다고 하여도

당분을 과잉 섭취하는 것은 권장할 일은 아니지요.

하지만 설탕 단맛에 길들여진 우리 입맛을

충족하려면 이왕 단것을 쓸때는 효소가 죽은 설탕을 쓸게 아니라

발효되어 효소가 살아난  발효청을 요리에 쓰자는게

저의 생각입니다.

발효청은 재료의 좋은 성분을 설탕으로 추출하여

발효시킨 것이기에 그냥 설탕을 쓰는 것보다는 

훨씬 좋은 섭취방법이라고 생각합니다.

 

저는 모든 식재료를 요리와 결부시켜서

내 몸에 건강한 음식을 섭취하는 방법을 고민해왔습니다.

우리 몸에 가장 좋은 식재료는 자연에서 나는 식재료이고,

그 다음에는 재배 되어도 제철에 자연에서 거둔 것이고,

재배한 농산물은 가능한 한 화학농약과 화학비료를 안치고

생산한 농산물이 우리 몸에 이롭습니다.

 

 

* 유기농과수 농산물(화학농약,화학비료  안치고 3년 이상 재배한 과수 농산물)

...해마다 까다로운 인증심사를 새로 받아야 함.

, * 무농약농산물(화학비료는 허용하나 화학농약은 치지 않는 농산물)

...2년마다 인증심사를 갱신해야 함

*저농약 농산물( 화학 농약 허용치의1/2 치고, 화학비료는 허용)

...1/2 개념이 모호하여 없어지는 제도

*GAP 농산물 (화학 농약,화학비료 다 칠수 있으나 안전기준을 지킨 농산물)

소비자들이 정확히 모르는 농산물 인증제도입니다. 

 

 

발효청에 대해서 깊이있게 이야기 하자면 온갖 전문가들이

다 다른 견해를 가지고 갑론을박을 하면

농부는 논쟁을 당해낼 재간이 없지요.

 

제가 그동안 만들어 보고 느낀,정리한 개념은 이렇습니다.

김치를 예로 들면 갓 버무려서 익히지 않고 먹는 김치보다

익은 김치에는 유산균과 유익한 미생물이 현저히 증가합니다.

발효청도 같은 원리라고 생각합니다.

설탕을 원재료와 1:1로 넣으라는 것은 대체로

이 정도의 설탕을 넣어야만 식초로 가지 않고

서서히 발효하여 숙성되기 때문인 것 같아요.

설탕양과 온도,용기 등등 여러가지 미세한 것들이

발효에 영양을 주는 것 같더군요.

효사모에서 제시한 발효청들의 분석을 보니까

재료별로 발효기간이 좀 다르고 대체로 두달~100일정도에서

유산균이 가장 많이 증가하는 것으로 비교 되었더라고요.

 

그래서 저는 청귤청에 대해서 누가 물으시면

이렇게 답하기로 결론을 내렸습니다.

 

"청귤청을 어떻게 만드나요?"

청귤을 깨끗이 씻은 후에(저는 흐르는 물로 깨끗이 씻어요)

슬라이스해서 (건더기를 요리에 사용하기 위해 예쁘고 정갈하게 썰어서)

설탕을 처음에는 90%로 버무려서 충분히 녹은 다음

남은 10%의 설탕을 맨 위에 덮어 주어서

건더기가 공기와 닿지 않게 합니다.

 

"그럼 언제부터 먹나요?"

익힌 김치 좋아하시는 분은 익혀서 먹고

생김치 좋아하시는 분은 바로 드시듯이

바로 드시면 상큼하고 향긋한 맛을 즐기실 수 있고

발효후에 드시면 건강에 더 좋은 상태를 섭취할 수 있습니다.

발효는 설탕이 충분히 녹은 후에 서서히 기포가 뽀글거리면서

피어 오르면 한번씩 뚜껑을 열어 주어서 공기를 주입해주고

가장 왕성한 발효가 일어난 후 (온도에 따라 달라서 각자 관찰)

조금 잠잠해지면 가장 유산균이 풍부한 상황이 되는 것입니다.

발효가 한창 일어날 때는 가스가 많이 발생하여

뚜껑을 꼭 덮어두면 가스 폭팔하듯이 팽창하여

용기가 깨질 수도 있으니 발효가 시작되면

뚜껑을 살짝 올려 놓듯이해야 가스가 빠져 나갑니다.

천이나 한지종이등으로 감싼 후에 뚜껑을 올려 놓으세요.

 

설탕이 충분히 녹았는데도 심하게 뽀글거리면서 넘친다거나하면

설탕 비율이 부족하니 위에다가 설탕을 10% 더 첨가 하시면

발효가 서서히 일어 납니다.

 

 

" 백설탕을 쓰나요? 황설탕을 쓰나요? "

백설탕이 당도가 더 높고 음료나 요리재료로 쓰실 때는

시각적인 효과가 백설탕이 더 좋습니다.(요리 관점에서의 저의 생각)

재료에 따라서 황설탕을 쓰기도 하지만

청귤이나 겨울에 나오는 귤은 흰설탕이 색감을 더 살려 주더라고요. 

 

"단지가 좋나요? 유리병이 좋은가요? 플라스틱도 되나요?"

가장 좋은 것은 단지이고,그 다음이 유리병이고

플라스틱은 발효가 일어나면 안 좋습니다. 

유리병도 밀봉하지 말고 한지등으로 덮어서

공기가 들어가 주어야 발효를 잘 합니다.

발효과정에서 초파리들이 달려 들어서

잘못하면 벌레들이 생길 우려가 있으니

초파리들이 들어가지 않게 보관해야 합니다.

만약에 벌레가 생겼다면 기절하여 병째 바리지는 마시고(^^)

윗부분만 다 걷어내고 설탕을 이불처럼 덮어 주시고

뚜껑을 열때는 초파리들이 날아와서 알을 낳지 않도록 주의해야 합니다.

 

"냉장 보관하나요? 상온에서 두어도 되나요?"

신선하고 상큼한 맛을 즐기려면 냉장 보관하고

(사실 청귤청 맛과 향과  색감은 발효가 일어나기 전이 가장 상큼합니다)

발효하여 음료나 차로 드시려면  상온에서 그늘진 곳에 두면 됩니다.

건더기가 위로 떠오르면 위쪽은 색이 변하고 무를수가 있으니

건더기를 국물에 잠기게 눌러 주면 1년 동안도

그대로 두고 먹어도 됩니다.

설탕이 충분히 녹지 않으면 비율이 맞지 않아서

맛이 변하고 초로 가기도 하나 이럴 때는 슬퍼하지 마시고

아예 식초로 가셔도 됩니다.^^

생막걸리를 사다가 며칠 두면 위에 맑은 물이 생깁니다.

그 맑은 물을 부어주면 초산균이 작용을 하는데

온도가 높아야 잘 발효합니다.(밀봉하여 따뜻한 곳에 두세요)

사실은 이 발효부분이 단순하지가 않아서

하라는대로 해도 실패할 때도 있지만

발효후 맛이 왠지 안맞아서 동댕이치듯(^^) 쳐다 보지도 않고

돌려 놨다가 한참 후에 열어보니 다시 맛이 풍부하게 돌아와 있기도 해요.

좋은 미생물들이 깊은 맛을 내주더라고요.

석달 후,1년 후,맛의 차이가 있어요.

오래될수록 당도는 옅어지고 맛이 깊어 지는 것 같아요.

그런데 유산균은 줄어 든다합니다.

(잘익은 김치와 묵은지와 비교를 떠올려 보시면 이해가 가실겁니다)

 

 

"건더기는 어떻게 하나요? "

청귤청은 맛도 색감도 향도 좋은데

가장 좋은 것은 청피의 좋은 약성입니다.

청피는 그냥 먹기에는 쓰고 아리지만

설탕에 재었기 때문에 샐러드의 재료로나

그냥 드셔도 맛있고 향기롭습니다.

그대로 갈아서 플레인 요구르트에 넣어 먹거나

샐러드 드레싱으로 쓰시거나 빵에 발라서 먹어도 됩니다.

발효한 것이라 열을 가하면 유용미생물들이 죽으므로

40도 이하로 낮춰서 드셔야 합니다.

 

저는 겨울에 나는 다 익은 귤로 귤청을 담아서

요리에 설탕대신 쓰는데 풍부한 단맛과 감미로움이

요리의 맛을 한결 업 시켜 주었습니다.

그런데 청귤청은 새콤하고, 알싸한 쓴맛이 우러나서

차와 음료로 더 적당한 것 같아요.

음료와 차로는 청귤청이 더 맛있는 것 같습니다.

 

"발효가 되고 나서 어떻게 마시는게 좋은가요?"

발효가 된후 따뜻하게 마실때는 너무 뜨겁게 하면

유용미생물이 죽으니 따뜻한 정도로 해서 희석해서 마십니다.

농도는 기호대로 합니다.

차게 마실 때는 물과 3-4배 비율로 희석 한 후

상온에 두면  다시 발효가 왕성하게 일어 납니다.

하루나 이틀 상온에 두면 새콤하게 유산균이 증가하여

사이다처럼 되는데 그때 냉장보관하여 마시면

천연 사이다가 됩니다.

 

 

귀한 음식은 공이 많이 들어 가게 마련입니다.

공들여 만들었으니 공들여서 관리하여

내 몸에 보약이 되도록 해야지요.

농부가 이것을 정리해서 올리느라고 아예 하루 날을 잡았습니다.

올 가을은 청귤로 뜨거웠습니다.

 

 

이제 저는 겨울 귤축제가 시작 되기 전

남은 짧은 가을을 이제 만끽해야겠습니다.

청귤팬 회원님,청귤차로 행복 하시기 바랍니다.

내년 8월에 다시 청귤 활용도를 더 연구하여 공지하겠습니다.

 

 

 

 

힘들지만 예쁘게 썬 이유는 건더기를 활용 하기 위해서입니다.

 

 

 

 

 

 

 

큰다라이에 설탕을 90%로 버무렸습니다.

 

 

 

 

 

 

 

수분이 많아서 금방 설탕이 녹습니다.

 

 

 

 

 

 

 

설탕을 버무린 후 유리병에 담았습니다.

이 유리병에 청귤이12kg 설탕이12kg 이 들어간 대형 유리병입니다.

(23년 신라호텔 양식 요리사가 이때는 기량을 맘껏 발휘 했어요,

저 혼자서는 엄두도 못낼 일을 남편이 있어서 두병이나 담았습니다,

어제사 말리는 청귤까지 60kg을 썬 것 같아요)

 

 

 

 

 

 

작은 병에 담아서 하룻만에 따뜻한 물에 넣어 우리니

향기로운 청귤청차의 맛이 새콤 달콤 상큼 합니다.

 

 

 

건더기까지 먹으니 몸이 따뜻하고 행복해집니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

시간이 자나면 밝은 청녹색이 올리브 그린색으로 바뀌지만

 파스텔톤의 색감이 예쁜 청귤차입니다.

 

 

 

 

 

 

하루가 지나서 설탕을 다 녹여 주었습니다.

이제 좋은 미생물들이 부지런히 활동하여

맛있게 발효시켜 주는 것을 관찰하려고 합니다.

기포가 올라오는 것을 보며 하루 한번씩 공기를 주입시켜 주면서요.

겨울이 오면 따뜻한 청귤차로 작은 행복을 누리기를 꿈꿉니다.