청귤청,청귤말랭이, 청귤소금,청귤식초

 

9월은 청귤의 달이라 온통 청귤 이야기만 할수밖에 없어요.

익은 감귤보다도 더 좋은 성분이 있지만

새콤쌉쌀하여 그냥 과일로 먹기에는 부담스러워서

설탕에 재어서 청을 담아서 에이드나 차로 마셔보니

너무나 좋은지라 청귤에 홀릭된 사람들이 많았지요.

(매실청과는 다른 상큼한 맛과 향)

 

 

청귤을 판매하기전부터 저도 청귤청을 담아서 먹고

그동안 효소열풍에 가세하여 온갖 효소를 다 담기도 했지요.

그런데 효소라는 말이 어폐가 있다해서 정확히는

설탕에 담그는 것을 <청>이라 하는게 적합하다고 하여

청귤발효청이라 하게 되었어요.

 

이미 다들 청귤청을 담으셨지만

제가 아는 청귤청 이야기를 다시 한번 정리해 보겠습니다.

과일이나 약재를 설탕에 재어서  그 재료의 좋은 성분을 추출하는 것을

청을 담는다고 하는데요.

한동안 효소열풍이 청을 담그어서 발효시켜서 먹는 것이었는데

설탕이 과당으로 변한다 안한다의 논란이 있었지요.

저도 설탕을 그리 좋아하지 않아서

단 음식은 별로 안 좋아하지만

단음식과 음료가 땡길때가 있고(피곤할 때)

요리를 할때는 설탕이나 물엿등을 써야 맛이 날때가 있어서

그때는 설탕대신에 발효청을 대신해서 쓰곤 했어요.

어차피 설탕물이라해도 과일의 좋은 성분이 추출되어

달기만한 설탕과는 다른 풍부한 맛과 영양가가 있으니까요.

 

주로 매실청을 다양하게 썼지만

매실의 독특한 향과 신맛이 요리소스로

많이 쓰면 맛을 방해하기에

완숙귤로 담근 발효청으로 요리에 썼어요.

그런데 요즘 청귤청이 붐이 일어서 청귤청도

요리에 응용 하는데 청피의 쓴맛이 있어서

금방 먹는 청은 보름후에 건지는 건져서 분리해 두는게

쓴맛이 적당하게 우러나서 맛있는 음료가 되더라고요.

 

일년정도 숙성된 청귤청은 발효를 거친후에

맛이 깊어져서 요리용청은 오히려 발효시켜

맛이 잠재워지고 깊어진게 더 좋다는 생각이 듭니다.

금방 먹을 음료용 청귤청은 설탕이 녹는대로

냉장보관하여 엑기스만 추출하고 발효가 일어나지 않은게

더 상큼하고 향도 살아 있어서 좋았어요.

청귤청을 담는 요령은 너무나 쉽지요.

청귤 물로 깨끗히 씻어서 물기제거 후 귤꼭지 부분 잘라내고

적당한 크기로 잘라서 설탕 1:1로 버무려서 담으면 되지요.

용기에 담은 후에 금방 먹을 청귤청은 설탕 녹은 후 냉장 보관하고

발효시켜 숙성시킬 청은 그위에 10%설탕을 덮어서 두면

아주 천천히 숙성되면서 청귤의 좋은 성분을 추출 시킵니다.

발효과학은 오묘하여 맛도 시간이 지날수록 깊어집니다.

(몇년된 청귤청은 약같은 느낌입니다)

 

이쁘게 슬라이스해서 자르는 이유는 에이드나 차로 쓸때

요리용으로 쓸때도 모양이 단정하고 예쁘게 썬것이

상품 값어치를 올려주기 때문이지요.

엑기스만 추출한다면 그리 모양에 신경 안써도 되지만

청귤은 맛도 좋지만 비주얼이 끝내주는 아이들이라(^^)

싱싱할때는 색감도 청록색으로 싱그럽고 상큼하지만

며칠후에 올리브그린색으로 변해도 아주 고급스런 색감이지요.

저도 10년 이상 청을 담그어 왔지만

청귤은 발효청의 재료로는 으뜸입니다.

(청귤때문에 저는 카페를 하고 싶은 맘이 폭팔적으로 일고 있습니다만

자제~자제~ㅎㅎ...

카페사장님들, 개성요리하시는 분들

청귤로 멋진 음료 요리 만들어 보세요)

 

청귤발효청으로 오래 숙성 시킬 분들은

설탕1:1로 버무려서 병이나 항아리에 담고

설탕 녹은 후 위에 설탕10%정도로 건지가 공기에 통하지 않게 덮어 줍니다.

 

 

 

아래는 지난해 회원님들이 반디유기농청귤로 만든 청귤청 사진입니다.

일부만 올려 봅니다.

이렇게 만드셔서 여기저기 선물도 하시는 예쁜 마음.

참 예쁜 개성있는 선물일 것 같아요.

주는 사람도 정성들인 선물이 기쁘고

받는 사람도 행복한 예쁜마음 선물일 것 같아요.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

청귤말랭이는 제가 추천하는(^^) 방법입니다.

저는 첨가물없이 자연 그대로의 방법으로 섭취하는 것을 좋아하기에

청귤말랭이, 귤말랭이를 권합니다.

청귤의 예쁜 색감을 살리는 방법은 말리는 것 밖에 없어요.

저는 그동안 겨울에는 귤말랭이를 했는데

청귤말랭이를 해보고 나서 청귤말랭이에 반했어요.

일단 색감이 너무 예뻐요.

청록색 테두리에 노랑빛 속살과 새콤하고 적당힌 단맛이

입안을 상큼하게 해주었거든요.

겨울 귤말랭이와는 또 다른 맛과 비주얼.

(전 청귤 말랭이가 더 매력적이예요)

이 청귤 말랭이는 껍질은 초록이면서

당이 좀 더 많이 오른 9월말에서 10월초가 적당하였어요.

단맛이 좀 더 오르고 청피의 쓴맛이 좀 줄어 들어야

새콤달콤한 청귤 말랭이의 맛이 되거든요.

요리를 신경써서 하시는 분들은 청귤을 말려 두고

여러가지로 활용해 보세요.

물론 그대로 먹어도 너무나 예쁘고 톡톡 튀는 개성있는 과자이지요.

말리는법은 사진만 봐도 아실 것 같아요.

말린 후에 팬에 덖으면 청귤차가 되지요.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

요건 제가 지금 차 만들려고 채반에 말리는 중이예요.

 

빛나는 감각의 자수선생님 노루귀님은

요렇게 청귤을 작은주머니에 수를 놓아서 선물을 했다해서

청귤보다도 저 이쁜자루가 어찌나 탐나던지요.

아~ 조 자루 갖고 싶다~^^

그 예쁜 자루에서 쏟아져 나오는

앙증맞은 청록색 청귤...

하~감탄사가 절로 나왔어요.

청귤을 생산한 나에게 이렇게 청귤을 빛나게 해주시는

고마운 회원님들이 계셔서 저는 엔돌핀이 마구 돕니다.

 

 

 

 

 

 

그리고

올해는 또 다른 (생각지도 못한) 귀인이 등장.^^

하얀술의 이정희님이 전화를 하셔서

청귤소금 이야기를 해주시더라구요.

그리고 저희 유기농청귤로 청귤소금과 청귤칠로를 만들어서 보내 주셨습니다.

 

들어 보셨나요?

청귤소금,청귤칠로.

저는 이런 다양하고 개성있는 응용이 재미나고 신납니다.

청귤 소금...제가 반했습니다.

만드는 법은 저도 비법일것 같아서 여쭙지 못했어요.

사진만으로도 고수들은 조금 감이 오지 않나요?

전 뭐든 필 꽂히면 될때까지 해보는 사람이라

청귤소금에 도전해봅니다.

색감도 이쁘고 맛도 제입에는 딱 좋아요.

 

 

 

 

 

 

이 소금을 어떻게 빛나게 활용하나~하고

맛도 보고 궁리해보고

가지를 구워서 소금 몇알 뿌려서 먹어 봤어요.

상상 그 이상!^^

 

깨끗한 소금맛에 청귤향과 맛이 살짝 나는 그맛에

소금을 한알씩 자꾸만 입에 넣어 보게 되더라고요.

기품있는 소금맛이었어요.

 또 다른 신세계를 발견했어요.

 

 

 

 

 

청귤칠로(깨끗한 도수 높은 증류소주에 청귤껍질 넣은 술)

한모금 굴리고

청귤소금 한알

소금이 입안에서 서서히 녹으면서...

 

군더더기하나도 없는

선비연한 주안상.

 

맑고 담백한 맛을 즐기는 분들은

이 깔끔한 주안상을 받으면

처음에는 소금안주에 놀라고

그 다음에는 청귤소금안주가 너무나

맑은 술과 잘 어울려서 놀라고...

힌트 되었지요?

 

 

아래 사진은 발효학 박사과정을 공부하는

제동생에게 받은 식초 종초입니다.

저는 올해부터 본격적으로 청귤 식초를 담그어 보려고 해요.

이야기를 너무 길게하여 정신이 들낙날락하여

식초 이야기는 다시 첨가하여 올려 놓을게요.ㅎㅎ

 

 

 

며칠 후 ...

다시 포스팅합니다.ㅎㅎ...

제가 전공과 전직이 요리사였다보니

직업은 농부로 바뀌었어도 식재료와 다양하고 개성있는 요리에 

늘 관심을 두고 있었어요.

발효청도 오래전부터 주로 귤을 이용해서 많이 담그었지만

판매는 하지 않았고 식초도 나름 이것저것 해보기도 하고

아주 비싼 식초를 사서 맛보기도 하고

호기심 많고 도전적인 제 성격 탓에 한시도 가만히 있지를 못했어요.

식초와 발효청은  만드는게 쉬운 것 같지만

미생물발효식품은 의외로 까다로울 수 있다는게 저의 경험입니다.

하여 전문가의 도움을 받아가며 함께 공부하며

식초를 담가 보도록 해요.

반디유기농청귤을 구매하신 회원님들께서도 함께 만들면서 연구해 봅시다.

 

저는 발효식품(된장,와인, 발효청 등)을 상품으로 만들어서

판매하고 계신 상주의 신의터 농원 단지님을 사부로 모시고

식초 만드는 법을 사사 받았습니다.

단지님네는 유기농으로 포도재배를 하시고

가공식품도 유기농 재료로 하시면서

저보다 앞서 가시는지라 여러가지로 배우고 존경하게 되었어요.

단지님이 가르켜주신 청귤청 건지로 식초 만드는 법을 공유 합니다.

청귤청 담그어서 2주후에 건지는 건져서 일부는 설탕에 재워 두고

에이드나 차를 마실때 두어개 띄우면 비주얼이 좋아요.

그리고 남은 청귤청 건지는 건져서 건지가 자박하게 잠기도록

생수8 :생막걸리 가라앉힌 맑은 액2 의 비율.

청귤청1kg에 이스트1g, 설탕 100g

(설탕은 재료의 20% 정도 넣어 주어 20-25브릭스 정도가 되게 하면 달달한 식초가 됩니다.)

청귤청에 설탕이 배여 있으므로 설탕은 청귤청의 10%~15%로 잡습니다.

위 재료 청귤청1kg:황설탕100g:이스트1g:(청귤은 1kg: 설탕200g)

생수는 재료가 잠길 정도8: 생막걸리 가라앉힌 맑은 액2의 비율

 위 재료를 골고루 섞어서 유리병이나 단지에 넣어

랩으로 밀봉하여 바늘구멍 한개정도 뚫어서 1차 알콜발효를 유도해요.

알콜은 공기를 싫어하는 혐기성 발효라 바늘구멍 하나만

가스가 빠져나가게 뚫어 주고요. 

25도 이상이면 한달정도 후에 걸러서 엑기스의 20%정도의 종초(식초씨앗)를 넣고

2차 초산 발효를 합니다.초산발효는 호기성이라

공기를 잘 통하게 뚜껑을 헝겊으로 쌉니다.

이때부터 초막이 형성되어 위를 덮어서 산소공급을 방해할 수 있어서

2-3일에 한번씩 용기를 흔들어 주어서 초막을 깨뜨려야 합니다.

이때 이물질이 안들어 가도록 청결유지와

온도가 25도 이상 되어야 발효가 잘 일어 나므로

발효환경을 신경써야 잘 발효합니다.

25도에서 2개월정도 후면 식초가 되나

2년정도 잘 숙성된 식초가 깊은 맛이 납니다.

오래된 맛잇는 명품 식초는 집안의 가보가 될 수 있습니다.

어릴때 식초 단지를 못쓰는 이불로 싸서 아랫목에 두고

식초를 만들던 생각이 새록새록 나는군요.

건강요리에 관심 있으신 반디회원님들은 이제부터 유기농청귤식초를 만들어서

집안 대대로 내림할 수 있는 식초를 만들어 봅시다~^^

(하면서 서로 물어 가면서 만들어 보아요^^)

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http://kgndanji.blog.me/220474850305(신의터농원 단지님의 유기농포도식초 만들기)

단지님네 식초 만들기도 참고 하셔요.